Cacio e Pepe di Primavera e Fiano Rocca del Principe

Ricetta: “Cacio e Pepe Primavera” in abbinamento al Fiano di Avellino Rocca del Principe

“Cacio e pepe con il crudo di fave”

ricetta di Marco Follieri

Ingredienti per 4 persone

  • gr. 500 Fave fresche
  • gr. 350 Spaghetti di Gragnano
  • Pepe nero in grani da macinare al momento
  • gr. 160 Pecorino romano semi-stagionato

Procedimento:

Per realizzare la ricetta, per prima cosa vi consiglio di sgusciare e sbucciare le fave. Dopo averle lavate delicatamente, tritatele rendendole di media grandezza. In una zuppiera capiente, unite il pecorino grattugiato, il pepe, appena macinato e tenete da parte le fave.

Notate bene che per la riuscita della ricetta “cacio e pepeContinua a leggere Cacio e Pepe di Primavera e Fiano Rocca del Principe

Insalata di sedano rapa per un aperitivo vegano

Insalata di sedano rapa e rape rosse, frutta secca e uva passa

Una ricetta di Marco Follieri

Voglio proporvi questa ricetta ideata appositamente, per un aperitivo diverso dal solito e per un aperitivo vegano.

Insalata con sedano rapa, da abbinare allo Spumante Pas dose’ d’Araprì. (leggi la scheda a cura di Si-wine Enoteca)

Insalata di sedano rapa e spumante Pas dose'

Bello, questo spumante,  fresco, secco, anzi “secchissimo”, proprio perchè non dosato, il che in pratica significa che al vino non è stato aggiunto il cosidetto “liqueur d’expedition” o sciroppo di dosaggio che determina la quantità di zucchero presente nello spumante.

la cantina di d'arapri san severo foto di SdP

Direte voi: abbinamento scontato, aperitivo con le “bollicine”, meno scontato però se questo vino, prodotto al Sud Italia, a San Severo, sia stato segnalato tra i migliori dieci spumanti da Sparkle, la guida ai migliori spumanti secchi d’Italia”.

pupitre D'Arapri' foto di SdP

“Insalata di sedano rapa e rape rosse con frutta secca e uva passa” con questo vino?

Provateli insieme.

Gli ingredienti:

(dosi per 8 persone)

  • 1 sedano rapa (piccolo)
  • 2 rape rosse possibilmente fresche di media grandezza
  • 200 gr. di mandorle pelate
  • 150 gr. di uva passa
  • Il succo di un limone
  • Olio extravergine, sale, pepe.

Il procedimento:

Pulire il sedano rapa e le rape rosse della parte esterna con un coltello, poi lavarli accuratamente.
Tagliarli a scaglie a coltello, oppure con una mandolina cercando di ottenere un taglio di piccole dimensioni e sottile.
Ridurre le mandorle pelate in piccoli filetti. Spremere e filtrare il succo di un limone.
Infine, unire il tutto con l’uva passa e condire con olio extravergine, sale e pepe.
Far legare per circa 15 minuti, dopodichè servirete l’insalata di sedano rapa, per il vostro apertivo.

Questo piatto può risultare estremanente piacevole anche per le consistenze così varie degli elementi utilizzati.

E’ inoltre indicato per chi sceglie un’alimentazione vegetariana e vegana!

Buon aperitivo a tutti e se desiderate altri suggerimenti, non esitate a contattare Marco a questa mail: marcofollieri@gmail.com

Lombo di manzo e Taurasi

Avete un Lombo di Manzo da cucinare? Allora procuratevi il Taurasi di Villa Diamante Riserva Pater Nobilis 2007

Di Marco Follieri

La Ricetta:

Lombo di manzo al sale aromatico con sformato di scarola e patate in salsa di carota e aceto balsamico –  dosi  per  8 porzioni –

Gli Ingredienti: Continua a leggere Lombo di manzo e Taurasi

Sella di lepre con funghi porcini

“Sella di lepre con funghi porcini”

Una ricetta autunnale

di Marco Follieri :

La lepre vive in quasi tutto l’ Appennino, sebbene frequentemente in commercio si trovano esemplari d’allevamento. Per ricercare un’atmosfera tipicamente autunnale, ho pensato di unire la lepre funghi porcini di settembreai funghi porcini.

Ingredienti per 4 persone:

  • Sella di lepre 900 gr.
  • Funghi porcini 500 gr.
  • Pane casereccio grattugiato un po’ doppio 500 gr.
  • Scalogno, alloro, rosmarino, aglio.
  • Olio extravergine, sale, pepe.
    Per la marinatura occorrono vino bianco e brandy.
Procedimento:

Disossare la sella di lepre e marinarla per 2 ore con il vino bianco e il brandy.
Lavorare il pane grattugiato con un trito di scalogno, alloro, rosmarino, sale, pepe ed olio extravergine di oliva.
Pulire con delicatezza i funghi porcini utilizzando carta da cucina oppure al massimo uno spazzolino morbido. Con un coltellino eliminare solo la base del gambo, poi tagliarli a fettine sottili.

Scolare la sella di lepre dalla sua marinatura, ungerla leggermente con poco olio e ricoprirla accuratamente con il pane aromatico.
Cuocere in forno a 180° per 25 minuti.
Intanto rosolare le ossa della lepre con poco olio e sfumare con la marinatura fino ad ottenere un fondo di cottura ristretto da filtrare con un setaccio.
Fare andare in tegame 2 spicchi d’aglio schiacciati in olio extravergine di oliva, poi escluderli e rosolare per circa 5 minuti i funghi porcini non dimenticando di aggiungere sale e pepe.
Tagliare a fette la sella di lepre e servirla con parte della salsa precedentemente ottenuta e i funghi porcini.

Selle di Lepre con Funghi porcini cucinata da Marco Follieri

Questa preparazione, assolutamente semplice resa appena più intrigante dalla presenza del pane aromatico, permette di conservare appieno le caratteristiche e i profumi di due elementi di eccellenza come la lepre e i funghi porcini.

Inoltre, da non sottovalutare che i valori nutrizionali della selvaggina sono da considerare di tutto rispetto.

etichetta vino montevetrano
Sella di Vitello con funghi porcini è abbinata al Montevetrano di Silvia Imparato in vendita nelle migliori enoteche e per gli acquisti on line anche su Si-Wine

Il vino che vogliamo bere con questa ricetta è il Montevetrano di Silvia Imparato.

L’abbinamento si può definire per concordanza rispetto a questo criterio: “un vino pregiato esige una carne pregiata”.

e che il piacere SIA!

p.s. Se poi avete voglia di preparare anche il primo con la lepre, vi suggerisco di fettuccine al sugo di lepre di Marco Follieriprovare “il sugo di lepre con le fettuccine“, scrivetemi  per conoscere la ricetta marcofollieri@gmail.com

Intanto per stimolare le papille gustative vi mostro il piatto finito

Che ne dite?

Ravioli di Baccalà e Asprinio d’Aversa

Ravioli di baccalà salsa allo zafferano e olive.

DI MARCO FOLLIERI

Per chi ama la pasta fresca cosa c’è di meglio dei ravioli!

Nelle paste fresche ripiene abbiamo la possibilità di dare spazio alla fantasia creando mille tipi di farcitura.

Vi propongo i miei “ravioli di baccalà salsa allo zafferano e olive”. Continua a leggere Ravioli di Baccalà e Asprinio d’Aversa

Sformato di gamberi e zucca gialla

Una ricetta facile e rapida da realizzare: sformato di gamberi e zucca gialla

immagine ricetta sformato di gamberi e zucca gialla

Di Marco follieri

Il migliore periodo per realizzare questo piatto a base di gamberi e zucca gialla va dalla primavera inoltrata fino a piena estate.

Il gusto, con le evidenti tendenze dolci  della zucca gialla e dei gamberi, risulterà molto morbido e avvolgente per cui è opportuno intervenire con una leggera sferzata, ecco perché aggiungiamo la maggiorana fresca, (non ditemi che non l’avete! Si può conservare facilmente in vaso in balcone anche tutto l’anno) e la cannella. Continua a leggere Sformato di gamberi e zucca gialla

Polpo alla Luciana una ricetta alternativa

Ricetta alternativa al Polpo alla Luciana e abbinamento a un Vino bianco aromatico: il Moscato secco di Michele Laluce.

Mi piace cucinare e invitare gli amici a cena. Che sia chiaro, non ho certo velleità da cuoca, il mio divertimento è molto spesso legato al fatto di voler aprire una determinata bottiglia di vino. Infatti i miei menù li scelgo, la maggior parte delle volte, in base al vino e poi in base al pescato del giorno, della pescheria di riferimento. In sintesi le cose vanno così:

  • decido il vino o i vini
  • consulto il pusher-pescivendolo
  • scelgo le ricette (molto spesso da Internet)
  • faccio la spesa
  • mi dedico alla cucina (spendendo molto tempo a rimescolare le ricette scaricate dal web con quelle che ho a casa tra molti libri di cucina e manuali)

In particolare venerdì scorso è andata così:

ho deciso il vino, ovvero il Moscato secco di Michele Laluce, Morbino annata 2013, appena arrivato dalla Basilicata. Bottiglia Morbino Moscato secco Michele La Luce
(Il colore è giallo intenso, all’olfatto è molto aromatico con una bella nota erbacea e sentore netto di mela. Sensazioni al palato: il vino è morbido e strutturato).

ho consultato WhatsApp, che la pescheria Fiorella (via Rocco Cocchia, 10 Salerno) utilizza per aggiornare i clienti sugli arrivi giornalieri. Secondo me fornisce un servizio semplicemente geniale, non solo perché ogni giorno sei informato sulle disponibilità del pescato locale ma si crea anche cultura, nel senso che proponendo perlopiù pesci del Golfo di Salerno, hai la possibilità di dare un nome a certe specie e soprattutto di trovarle!

E venerdì l’immagine inviata del polpo verace, mi ha convinta subito, per cui il messaggio ho risposto rapidamente: “saremo in cinque, tienimene da parte almeno 1 kg. Grazie”.

Aggiudicato l’ingrediente principale, passo a consultare Google, inserisco “polpo verace” e la prima ricetta che appare è quella del Polpo alla Luciana, il testo recita ... uno dei migliori piatti della cucina del sud e in particolare di Napoli, deve il suo nome ai pescatori del borgo di Santa Lucia (per chi non lo ricordasse l’antico quartiere di pescatori napoletani) che lo cucinavano in maniera semplice e gustosa …

Faccio mia la ricetta e vado a fare la spesa immaginando gli ingredienti elencati in abbinamento al vino bianco scelto: sì, l’aromaticità starà bene con il Polpo alla Luciana: proviamo.

Ho tutto quello che mi serve, mi anticipo a cucinare per la sil libro di ricette di marco follieri segreti di cucinaera già all’ora di pranzo così ho tempo di fare con calma le interazioni web-cartaceo ed è così che sbuca il libro di Marco Follieri, il cuoco napoletano, di cui ultimamente ho acquistato il suo “Segreti di Cucina”, edito da Rogiosi.
Poche ricette, suddivise per stagione, molti i trucchi e i suggerimenti , secondo il libro sono quelli a rendere il piatto speciale.
Chiedo scusa al “Polpo alla Luciana” ma alla pagina del libro di Marco dedicata al menù estivo marinaro, ho trovato questa ricetta che trovo molto intrigante:

Insalata di polpo, finocchio, pomodorini e olive di Gaeta

Tra l’altro Marco Follieri è un caro amico, per cui ho colto subito l’occasione per chiamarlo e chiedere informazioni sull’origine della ricetta riportata nel suo libro, mi ha risposto: “E’ una ricetta che ho imparato e rielaborato grazie ad Antonio Tubelli quando ho lavorato con lui (un grandissimo maestro della cucina napoletana).

Ottimo motivo per realizzarla subito:

Ingredienti per quattro persone: un chilo di polpo verace, un finocchio, pomodorini di collina 200 grammi, olive di Gaeta 40 grammi, due limoni, un rametto di prezzemolo, olio EVO, sale e pepe.

La ricetta: pulire e lavare bene il polpo. Far bollire 2,5 l. di acqua assolutamente non salata quindi immergerlo e far riprendere il bollore. Ridurre un po’ la fiamma e cuocere per 20 minuti, schiumando ogni tanto in superficie. Far raffreddare il polpo nella sua acqua. Eliminare la parte della pelle più molle facendo attenzione a non togliere i tentacoli. Tagliare il polpo in piccoli tranci lasciandolo un poco umido. Lavare il finocchio e affettarlo fine, meglio se con la mandolina, privare i pomodorini dell’acqua interna e dei semi, quindi tagliarli a filetti. Snocciolare le olive di Gaeta e spezzarle a metà. Preparare un’emulsione di limoni, sale, pepe, olio extravergine. Unire il polpo, il finocchio, le olive, i filetti di pomodorini, poco prezzemolo e condire con la Citronette Polpo verace
L’ho seguita pedissequamente,  non avrò realizzato la ricetta del polpo alla Luciana, ma una ricetta di tradizione, veloce semplice da cucinare e perfetta per il moscato secco sicuramente.

Sì: obiettivo centrato! insalata di polpo pomodorini e olive di Gaeta