Lombo di manzo e Taurasi

Avete un Lombo di Manzo da cucinare? Allora procuratevi il Taurasi di Villa Diamante Riserva Pater Nobilis 2007

Di Marco Follieri

La Ricetta:

Lombo di manzo al sale aromatico con sformato di scarola e patate in salsa di carota e aceto balsamico –  dosi  per  8 porzioni –

Gli Ingredienti:

• Lombo di manzo kg. 1,300
• Sale grosso Kg. 1
• Semi di coriandolo
• foglie di alloro
• Rosmarino
• Salvia
• Bacche di ginepro
• Chiodi di garofano
• Pepe in grani
• Chiare d’uovo montate 2

Utilizziamo un lombo di manzo, (controfiletto di manzo disossato), di circa 1,300 kg.

Prendiamo 1/2 kg di sale grosso e frulliamolo aggiungendo: semi di coriandolo, foglie di alloro, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, chiodi di garofano, grani di pepe nero.

Aggiungiamo ancora, 1/2 kg di sale grosso e lavoriamo dolcemente con 2 chiare d’uovo montate.

Leghiamo il lombo di manzo alle due estremità e copriamolo completamente con il sale aromatico .

Subito in forno per la cottura a 200° finché il sale, non avrà raggiunto un colore leggermente bruno in superficie. Per questo occorreranno circa 40 min.

Lo sformato di scarole e patate

Gli ingredienti:

•  Scarola liscia gr. 800
•  Patate gr. 500

Procediamo cuocendo 800 gr. di scarola a vapore, dopo averla tagliata in maniera grossolana. (I vantaggi della cottura a vapore).

Passiamo a cuocere a vapore anche il mezzo chilo di patate, precedentemente sbucciate e tagliate a dadini.

Appena pronte, schiacciare le patate per unirle alla scarola, ottenendo così un impasto morbido.

Ora è necessario ungere leggermente degli stampini, con burro e farina, per riempirli con l’impasto ottenuto.

Infine, regolare di sale e passare alla cottura al forno a 180° per circa 20’.

Una volta cotti gli sformati, occorre farli raffreddare, aiutandosi con una gratella e poi toglierli dalla formetta, delicatamente.

Ingredienti per il brodo:

• Sedano
• Cipolla steccata
• Carote gr. 500
• Osso di ginocchio di vitello
• fecola di patate.

Nel frattempo avete preparato il brodo?

Per questa ricetta, per insaporire al meglio il lombo di manzo, rendendolo ancora più “succulento” utilizzeremo per il brodo: sedano, cipolla steccata , ½ kg di carote ed un osso di ginocchio di vitello.

A fine cottura, non ci resta che filtrare il brodo e frullare le carote.

Prima di servire: pulire accuratamente l’arrosto dalla crosta esterna, dal sale aromatico e poi tagliarlo a fette ricordandosi di raccogliere i succhi.

Unire i succhi del lombo di manzo alla salsa di carote con un cucchiaio raso di  fecola di patate e portare a bollore dolcemente a fuoco medio, mescolando in modo da ottenere una salsa mediamente densa.

Servire l’arrosto con contorno di sformatino di scarola e patate. Condire con la salsa alla carota e completare con una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Questo piatto così ricco e “succoso” ha necessità per l’abbinamento con il vino di un “nobile tannino” quale può essere quello di un Aglianico, in particolare di un Taurasi che abbia avuto già un buon affinamento, come il Taurasi Riserva 2007 Docg Pater Nobilis Villa Diamante.

Lo proviamo?