Ravioli di baccalà salsa allo zafferano e olive.
DI MARCO FOLLIERI
Per chi ama la pasta fresca cosa c’è di meglio dei ravioli!
Nelle paste fresche ripiene abbiamo la possibilità di dare spazio alla fantasia creando mille tipi di farcitura.
Vi propongo i miei “ravioli di baccalà salsa allo zafferano e olive”.
Oltre ad essere un piatto adatto a tutte le stagioni, ci offre la possibilità di sperimentare tre importanti tecniche di preparazione in cucina.
La pasta fresca – Il ripieno – La salsa vellutata.
Per la spesa: Dosi per 4 persone.
La pasta fresca:
- 150 gr. di farina 00
- 150 gr. di farina 0
- 3 uova
- olio extravergine
- sale
- acqua
- un po’ di farina di semola per separare i ravioli.
Il ripieno:
- ½ kg. Filetto di baccalà
- 250 gr. di patate
- 20 gr. di formaggio grana
- 2 tuorli d’uovo
- 1 gambo di sedano
- 2 foglie di alloro .
La salsa:
- 300 ml. di Brodo vegetale (cipolla, carota, sedano, pomodoro, zucchina)
- 1 dl. di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- 1 scalogno
- 2 bustine di zafferano
- 1 cucchiaino di fecola di patate
- 50 gr. di olive di Gaeta
- prezzemolo.
Procedimento.
Prepariamo la sfoglia lavorando tutti gli ingredienti fino ad avere una consistenza sufficientemente soda e facciamola riposare in frigo per circa 2 ore.
Intanto facciamo il brodo vegetale e mettiamo a bollire le patate come per fare un purè.
In cucina la cosa essenziale è trovare il giusto metodo e la giusta organizzazione. Cioè far quadrare i tempi nel miglior modo possibile!
Ora occorre deliscare e spellare il baccalà, poi lo faremo cuocere a vapore con un court bouillon di sedano e alloro per circa 15 minuti.
Una volta completato il purè di patate, uniamo il baccalà in scaglie, il formaggio grana ed i tuorli d’uovo. Regoliamo di sale e pepe ed amalgamiamo bene il composto.
Stendiamo la pasta fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 mm.
Con un cucchiaio poniamo il ripieno distanziando abbondantemente i punti l’uno dall’altro.
Sovrapponiamo un’altra sfoglia di pasta uguale alla precedente esercitando una leggera pressione lungo i bordi per chiudere e separare i ravioli. Procediamo al taglio con una ruota dentata e conserviamo i ravioli di baccalà cospargendoli di farina di semola e tenendoli separati.
Per la salsa facciamo ridurre della metà il vino bianco con l’alloro e lo scalogno a fuoco medio, poi filtriamolo ed uniamo lo zafferano. Filtriamo anche il brodo vegetale ed uniamolo alla riduzione di vino aggiungendo le verdure frullate. Uniamo a freddo la fecola di patate, lavoriamo bene con una frusta e facciamo andare a fuoco medio per 5 minuti.
Snoccioliamo le olive ed aggiungiamole alla salsa. Regoliamo di sale.
Una volta cotti i ravioli di baccalà, sono pronti per essere conditi con la salsa allo zafferano e olive. Aggiungiamo alla fine solo un po’ di prezzemolo.
Sono sicuro che mi ringrazierete!
In ogni caso, fatemi sapere!
