Polpo alla Luciana una ricetta alternativa

Ricetta alternativa al Polpo alla Luciana e abbinamento a un Vino bianco aromatico: il Moscato secco di Michele Laluce.

Mi piace cucinare e invitare gli amici a cena. Che sia chiaro, non ho certo velleità da cuoca, il mio divertimento è molto spesso legato al fatto di voler aprire una determinata bottiglia di vino. Infatti i miei menù li scelgo, la maggior parte delle volte, in base al vino e poi in base al pescato del giorno, della pescheria di riferimento. In sintesi le cose vanno così:

  • decido il vino o i vini
  • consulto il pusher-pescivendolo
  • scelgo le ricette (molto spesso da Internet)
  • faccio la spesa
  • mi dedico alla cucina (spendendo molto tempo a rimescolare le ricette scaricate dal web con quelle che ho a casa tra molti libri di cucina e manuali)

In particolare venerdì scorso è andata così:

ho deciso il vino, ovvero il Moscato secco di Michele Laluce, Morbino annata 2013, appena arrivato dalla Basilicata. Bottiglia Morbino Moscato secco Michele La Luce
(Il colore è giallo intenso, all’olfatto è molto aromatico con una bella nota erbacea e sentore netto di mela. Sensazioni al palato: il vino è morbido e strutturato).

ho consultato WhatsApp, che la pescheria Fiorella (via Rocco Cocchia, 10 Salerno) utilizza per aggiornare i clienti sugli arrivi giornalieri. Secondo me fornisce un servizio semplicemente geniale, non solo perché ogni giorno sei informato sulle disponibilità del pescato locale ma si crea anche cultura, nel senso che proponendo perlopiù pesci del Golfo di Salerno, hai la possibilità di dare un nome a certe specie e soprattutto di trovarle!

E venerdì l’immagine inviata del polpo verace, mi ha convinta subito, per cui il messaggio ho risposto rapidamente: “saremo in cinque, tienimene da parte almeno 1 kg. Grazie”.

Aggiudicato l’ingrediente principale, passo a consultare Google, inserisco “polpo verace” e la prima ricetta che appare è quella del Polpo alla Luciana, il testo recita ... uno dei migliori piatti della cucina del sud e in particolare di Napoli, deve il suo nome ai pescatori del borgo di Santa Lucia (per chi non lo ricordasse l’antico quartiere di pescatori napoletani) che lo cucinavano in maniera semplice e gustosa …

Faccio mia la ricetta e vado a fare la spesa immaginando gli ingredienti elencati in abbinamento al vino bianco scelto: sì, l’aromaticità starà bene con il Polpo alla Luciana: proviamo.

Ho tutto quello che mi serve, mi anticipo a cucinare per la sil libro di ricette di marco follieri segreti di cucinaera già all’ora di pranzo così ho tempo di fare con calma le interazioni web-cartaceo ed è così che sbuca il libro di Marco Follieri, il cuoco napoletano, di cui ultimamente ho acquistato il suo “Segreti di Cucina”, edito da Rogiosi.
Poche ricette, suddivise per stagione, molti i trucchi e i suggerimenti , secondo il libro sono quelli a rendere il piatto speciale.
Chiedo scusa al “Polpo alla Luciana” ma alla pagina del libro di Marco dedicata al menù estivo marinaro, ho trovato questa ricetta che trovo molto intrigante:

Insalata di polpo, finocchio, pomodorini e olive di Gaeta

Tra l’altro Marco Follieri è un caro amico, per cui ho colto subito l’occasione per chiamarlo e chiedere informazioni sull’origine della ricetta riportata nel suo libro, mi ha risposto: “E’ una ricetta che ho imparato e rielaborato grazie ad Antonio Tubelli quando ho lavorato con lui (un grandissimo maestro della cucina napoletana).

Ottimo motivo per realizzarla subito:

Ingredienti per quattro persone: un chilo di polpo verace, un finocchio, pomodorini di collina 200 grammi, olive di Gaeta 40 grammi, due limoni, un rametto di prezzemolo, olio EVO, sale e pepe.

La ricetta: pulire e lavare bene il polpo. Far bollire 2,5 l. di acqua assolutamente non salata quindi immergerlo e far riprendere il bollore. Ridurre un po’ la fiamma e cuocere per 20 minuti, schiumando ogni tanto in superficie. Far raffreddare il polpo nella sua acqua. Eliminare la parte della pelle più molle facendo attenzione a non togliere i tentacoli. Tagliare il polpo in piccoli tranci lasciandolo un poco umido. Lavare il finocchio e affettarlo fine, meglio se con la mandolina, privare i pomodorini dell’acqua interna e dei semi, quindi tagliarli a filetti. Snocciolare le olive di Gaeta e spezzarle a metà. Preparare un’emulsione di limoni, sale, pepe, olio extravergine. Unire il polpo, il finocchio, le olive, i filetti di pomodorini, poco prezzemolo e condire con la Citronette Polpo verace
L’ho seguita pedissequamente,  non avrò realizzato la ricetta del polpo alla Luciana, ma una ricetta di tradizione, veloce semplice da cucinare e perfetta per il moscato secco sicuramente.

Sì: obiettivo centrato! insalata di polpo pomodorini e olive di Gaeta

Verticale di Quartara con Mario Mazzitelli

Una serata di degustazione speciale per una serie di ragioni: prima tra tutte finalmente una verticale di  un vino bianco salernitano a Salerno: “il Quartara di Mario Mazzitelli”.

Che dite sarà finito il tempo in cui le degustazioni verticali al sud Italia erano dedicate a blasonati vini ma non delle regioni meridionali? Per carità, non che quelle non le abbia fatte e anzi mi ci sono formata a livello sensoriale,  ma riflettevo con soddisfazione  su quest’aspetto “unico” della degustazione al punto che vale la pena assolutamente condividerla.

Durante la serata abbiamo provato le cinque annate in verticale di Quartara di Mario Mazzitelli, Lunarossa Vini e Passione, un vino a base Fiano, Igt Colli di Salerno, proveniente da vigneti dei monti Picentini a ridosso di San Cipriano, vigneti di circa 10 anni.

Il giovane e sorridente Mario Mazzitelli ci ha raccontato che con questo Fiano ha provato a sperimentare l’anfora come contenitore per la fermentazione, da cui il nome “quartara”.

Appena terminata la fermentazione il vino affina in tonneaux per circa un anno, infine si imbottiglia senza filtrare.

Quartara Fiano Mario Mazzitelli

La verticale di Quartara

Il primo vino degustato Il Quartara annata 2011: un bel colore giallo oro, ma quello che più mi ha sorpreso è l’olfatto, si distinguono sentori di frutta secca, mela cotogna, fico d’india, dunque molto fruttato. Al gusto la componente alcolica è netta. Ma  chiude sapido lasciandomi una nota mentolata al palato.

Il secondo vino: Quartara annata 2010, il colore è giallo dorato,  al naso qui ho percepito note più mature, note fume’ e di nocciola.  In bocca lo speziato del legno si fonde all’acidità. Secondo me in quest’annata il Fiano viene fuori con tutto il suo carattere.

Il terzo vino è il Quartara annata 2009, abbiamo innanzitutto un colore più intenso e al naso oltre al frutto appare una maggiore mineralità. Al palato è un vino equilibrato, lo immagino subito in abbinamento a buoni formaggi di capra.

Il quarto vino è il Quartara annata 2008, colore giallo oro intenso, al naso la speziatura è forte ma rimane anche un aroma agrumato, e ho notato allo stesso tempo una lieve ossidazione.
In bocca l’inizio di ossidazione è più evidente ma non toglie piacevolezza al vino che è assolutamente “pronto”.

Infine abbiamo provato la prima annata prodotta, di Quartara da Mario Mazzitelli, la 2007. Qui il colore è meno intenso rispetto agli altri, e al naso spicca la mineralità, io ci ho sentito anche una lieve nota floreale. In bocca è sapido con l’alcool in evidenza.

Ora quale vi incuriosisce di più?

Sicuramente l’annata 2009 con tutta la sua mineralità è quella che sceglierei per la mia cena di stasera! Ma aspetterei con pazienza anche l’evoluzione dell’annata 2011 che a parer mio saprà dare davvero grandi emozioni.

Grazie Mario di aver proposto questa bella e unica verticale di Quartara!

A proposito, per chi volesse sperimentare la verticale di Quartara, sul sito di Si-Wine enoteca on-line le annate in commercio sono: 2009-2010-2011-2012